Biga vs Poolish

Bienvenue sur le blog du pizzaïolo Que tu sois amateur ou professionnel de la pizza, tu as sûrement entendu parler de ces méthodes de pré-fermentation qui ont la réputation de sublimer la pizza. Tu as donc certainement déjà entendu parler des méthodes poolisch, biga ou de l'autolyse...

Toutes ces méthodes ont en commun de se dérouler en deux étapes : une première étape avec un pré-mélange suivi d'un temps de repos, et une deuxième étape qui complète la recette de ta pâte initiale. Ce sont ce que l'on appelle également des méthodes d'empâtement indirectes.

Voyons ensemble les différences entre ces méthodes d'empâtement indirectes, la poolisch et la biga, pour déterminer laquelle serait la meilleure et dans quel but les utiliser pour tes pizzas à la maison ou dans ton propre restaurant-pizzeria.

Mais avant de rentrer dans les détails, il est important que tu comprennes ce qu'est la fermentation, ou plus précisément, une pâte fermentée.

Une pâte fermentée peut être plus familièrement appelée « vieille pâte » ! Il s'agit d'un morceau de pâte fermentée, séparé de la pâte finale après la fermentation en vrac, que tu utilises pour lever le prochain lot de pâtes. Elle est composée de farine, d'eau, de sel et de levure de boulanger.

C'est le seul pré-ferment levé qui contient du sel. Autrement dit, dans la première étape de la biga et de la poolisch, on n'ajoute pas de sel, car ce dernier a pour propriété de ralentir la fermentation, ce qui n'est pas le but recherché.

La pâte fermentée peut être conservée 8 à 12 heures à température ambiante, ou pendant quelques jours au frigo, avant de perdre sa capacité de levage, en fonction de la force boulangère de la farine utilisée (le W).

Elle maximise également la puissance de la levure, ce qui signifie que tu en utiliseras moins. De ce fait, ton pain et tes pizzas seront plus digestes. Rentrons à présent dans les détails de nos deux méthodes d'empâtement indirect, qui sont le thème principal de cet article : la poolisch et la biga.

Le Poolish est constitué à parts égales d'eau et de farine. On l'ajoute habituellement avec une petite quantité de levure sèche ou fraîche (environ 0,25 % du poids de la farine).

Les Français ont baptisé cette technique en l'honneur des boulangers polonais qui l'ont fait connaître en France. À l'origine, elle était utilisée pour fabriquer des pâtisseries, mais elle est aujourd'hui utilisée dans le monde entier pour le pain.

Le Poolish est notable pour son goût aux arômes pâtissiers et beurrés. Les boulangers l’utilisent souvent dans les baguettes et autres pains avec des croûtes croustillantes et une structure de mie aérée. Comme pour le levain naturel, plus ton mélange sera liquide, comme pour le poolisch, plus les saveurs seront douces, voire sucrées. Les mélanges de pré-ferment liquides développent des acides dit "lactique", qui sont à l'origine de ces saveurs plus douces.

Laisse reposer la pâte pendant 15 minutes sur ton plan de travail et applique une série de rabats. Après 1 heure de repos à température ambiante, tu pourras procéder à la formation des pâtons. Tu en obtiendras 3 pâtons de 280 grammes chacun.

Après 5 heures, tes pâtons seront prêts à être abaissés, et tu pourras passer à la fabrication de tes pizzas.

Conseil : Si tu cuis tes pizzas dans un four ménager, augmente l'hydratation de ta pâte à 70 % et utilise une pierre réfractaire. L'idéal serait que ta pierre soit à une température avoisinant les 350 °C. Pour réaliser une Poolish, une farine à faible force (W250) est tout à fait indiquée.

Mélange le tout avec une spatule et tu verras rapidement apparaître ces fameux copeaux. Pour le biga, on favorise la fermentation, donc on ne recherche pas une pâte qui va lever. Laisse ton mélange dans un récipient couvert d'un papier film percé, à température ambiante, pendant 15 à 18 heures. Tu constateras que l'odeur de ton pré-mélange est acide, ce qui est typique de la biga.

Pour finir ta recette, dans un autre récipient, ajoute 150 grammes d'eau dans laquelle tu vas dissoudre 8 grammes de sel. Rajoute tes copeaux que tu as réalisés au préalable, puis ajoute le reste de la farine, soit 170 grammes, et pétris le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Laisse-la reposer 15 minutes sur ton plan de travail, puis applique une série de rabats toutes les 15 minutes jusqu'à ce que ta pâte obtienne une résistance optimale. Tu pourras par la suite procéder au boulage et laisser tes pâtons soit à température ambiante, soit au frigo si tu décides de préparer tes pizzas dans 1 à 2 jours.

Je répondrais à cette question en te disant ni l'un ni l'autre, car tout dépendra du résultat que tu recherches et du temps dont tu disposes. Les méthodes indirectes comme le Poolisch et la Biga sont une façon de gagner du temps sur la fermentation. Autrement dit, tu retrouveras en 24 heures ce que tu obtiendras en 48 à 72 heures avec des méthodes dites "directes", en mélangeant simplement ton eau, ta levure, ta farine et ton sel sans pré-fermentation au préalable.

Pour plus de détails au sujet de ces méthodes de pré-fermentation indirecte, je t'invite à suivre le lien suivant : biga, poolisch et autolyse. Un expert en la matière entre dans les détails dans une vidéo très complète.

En conclusion, les méthodes de pré-fermentation comme la Biga et le Poolisch offrent des avantages significatifs pour les passionnés de pizza, qu'ils soient amateurs ou professionnels. Ces techniques permettent non seulement d'améliorer la saveur et la texture de la pâte, mais elles facilitent également la gestion du temps de fermentation.

En expérimentant avec ces approches, tu pourras créer des pizzas à la croûte alvéolée et savoureuse, tout en explorant les différentes nuances que chaque méthode apporte à ton plat. N'hésite pas à intégrer ces pré-ferments dans ton processus de fabrication, et laisse libre cours à ta créativité culinaire.

Que tu choisisses la légèreté du Poolisch ou la rusticité de la Biga, l'essentiel est de savourer le plaisir de préparer des pizzas délicieuses. Alors, à toi de jouer et régale-toi en cuisine !

A presto et à bientôt sur le blog du pizzaiolo !