Quelles levures utilisées pour ma pâte à pizza ?
Pronto pizzaïolo ! Bienvenue sur le blog du pizzaïolo, dans cet article, on va voir "quelle levure utiliser pour ta pâte à pizza ?" C'est une question tout à fait pertinente quand on se lance dans la réalisation d'une pâte à pizza maison, surtout un dimanche entre amis 😎.
On n'est pas tous des virtuoses de la pizza et on n'a pas tous un cousin boulanger pour nous éclairer sur des questions comme : quelle farine utiliser ? Ou encore, quelle quantité de levure ajouter à la pâte ?
En cherchant sur le web, tu trouveras une multitude de recettes et de conseils qui peuvent parfois se contredire, et c'est normal !
Pourquoi est-ce normal ? Ton cousin boulanger te dira certainement la même chose : "Faire une pâte à pizza digne de ce nom nécessite de prêter attention à certains points qu'un amateur pourrait négliger." En effet, le choix du type de farine, la quantité de sel, le temps de pétrissage, ainsi que le choix et la quantité de levure, font partie des éléments clés pour réussir ta pâte à pizza.
Voici certains points à respecter :
- La date limite de conservation (DLC) : c'est tout bête, mais ce point est souvent à l'origine d'un problème de pousse.
- La température de l'eau : au-dessus de 50° et en dessous de 10°, la levure perd ses propriétés. Il est recommandé d'activer la levure dans un peu d'eau tiède avant de la mélanger au reste de l'eau.
- Utiliser une levure chimique de grande surface (Alsa) : les levures chimiques sont plus adaptées à la réalisation de gâteaux et cakes.
- Mélanger le sel et la levure en même temps : dans le jargon des boulangers, on entend dire que "le sel mange la levure".
Qu'est-ce qu'est la levure et qu'elle est son histoire ?
Si tu veux en savoir encore plus sur le choix et l’utilisation de la levure dans ta pâte à pizza, je t'invite à visionner la vidéo ci-dessous ! Elle aborde en détail tous les secrets pour réussir ta pâte, en te donnant des astuces pratiques et des conseils de pro pour éviter les erreurs courantes.
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"Hey dis donc Jamy ! C’est quoi au juste la levure ? On m’a dit que c’était un microbe, beurk ! 🤣
Avant de rentrer dans le vif du sujet et de répondre à la question : « Quelle levure utiliser pour ma pâte à pizza ? », il est important de s’instruire un peu, vous ne pensez pas ?
Non ? Eh bien, je m’en fiche, c’est mon article après tout ! 😋"
Qu'est ce qu'une levure ?
La levure est un microorganisme unicellulaire, c’est-à-dire une bactérie. Cette bactérie est évidemment comestible, un peu comme les petits points de moisissures que l’on retrouve dans certains fromages, comme le roquefort.
Il existe plusieurs espèces de levures, mais la plus connue et celle qui nous intéresse est Saccharomyces cerevisiae. Elle est utilisée depuis l’Antiquité pour la production de boissons fermentées, de kéfir, de vins, de bières et, bien sûr, de pain.
La levure Fleischmann
As-tu déjà entendu parler de la levure Fleischmann ? C’est une société spécialisée dans la fabrication de levure qui, pendant la Seconde Guerre mondiale, développa une levure sèche active sous forme de granules.
C’est l’armée américaine qui en bénéficia à cette époque. Cette levure avait pour avantage une meilleure tolérance à la chaleur et une conservation plus longue comparée à la levure fraîche.
Fait historique au sujet de la levure
C'est au 19e siècle que la levure fut domestiquée et cultivée par les brasseurs néerlandais à la demande des boulangers parisiens, qui commençaient à industrialiser leur production et simplifier leur méthode de fermentation.
Sans rentrer dans les détails chimiques et biologiques, la levure permet de faire lever la pâte et ainsi d’en améliorer sensiblement son goût, ses arômes et sa texture. L'amidon contenu dans la farine de blé, mélangé à la levure, enclenche le phénomène de fermentation alcoolique, qui produit du CO2, ce qui fait lever la pâte.
Tu l’auras compris, la levure permet au simple mélange d'eau et de farine d’obtenir après cuisson un pain ou une pizza plus épais, moelleux et savoureux.
Les 4 types de levure utilisée pour une pâte à pizza
La levure boulangère idéale pour la réalisation de pizzas, également appelée levure de bière, existe sous quatre formes :
- 1- La levure sèche, active ou instantanée
- 2- La levure fraîche déshydratée
- 3- La levure fraîche
- 4- La levure fraîche liquide
La levure séche, active ou instantanée
La levure active est cultivée à partir du champignon de la levure instantanée. Les deux types sont déshydratés et peuvent ainsi se conserver plusieurs mois sans craindre l’altération due aux variations de température, en particulier dans les régions et climats chauds.
Ce sont leurs propriétés chimiques qui les différencient. La levure active, contrairement à la levure instantanée, nécessite d’être réhydratée avant utilisation. Pour cela, il suffit de la faire tremper dans l’eau avant d'ajouter la farine.
La dose de levure active ou instantanée est 2,5 fois moins importante que celle de la levure fraîche.
La levure fraîche désydratée
Ce type de levure a les mêmes avantages de conservation que les levures actives ou instantanées, à l'exception du dosage, qui restera le même que pour la levure fraîche.
Où acheter ces levures désydratées ?
Tu pourras en trouver en grande surface, souvent au rayon bio. Attention cependant à ne pas la confondre avec la levure chimique, qui ne contient pas d'agent de fermentation. Les levures déshydratées se présentent sous forme de granulés, contrairement à la levure chimique, qui a une texture poudreuse.
La levure fraîche
Cette levure est généralement présentée sous forme de petits cubes de 42 grammes. C’est le type de levure le plus utilisé dans le milieu de la boulangerie. Contrairement aux levures déshydratées (sèche et active), elle se conserve moins bien et doit impérativement être gardée au frigo à 4°C, et ce, pour une durée maximale de 10 jours en général. Pour l'utiliser, il suffit de l’émietter dans de l’eau avant de commencer le pétrissage. Attention à ne pas dépasser les 37°C, cela inhibera ses effets.
Où acheter de la levure déshydratée ?
Elle se trouve facilement au rayon frais des grandes surfaces sous la marque Hirondelle, et tu peux aussi en trouver chez ton artisan boulanger.
La levure fraîche liquide
Tu entendras également parler de la levure liquide. Sa méthode et sa durée de conservation sont similaires à celles de la levure fraîche. L'avantage majeur de la levure liquide est sa facilité d'incorporation. Cependant, les recettes de pâte à pizza que tu trouveras sur le net seront dans 95% des cas à base de levure fraîche ou déshydratée.
La levure liquide est plus appropriée aux recettes de pâtisserie.
Où acheter de la levure liquide ?
Tu en trouveras au rayon frais des grandes surfaces.
Quelle quantitée de levure pour ma pâte à pizza ?
Voici une question importante à laquelle la plupart des sites et forums dédiés à la pizza peinent à fournir une réponse claire et objective : quelle quantité de levure utiliser ? Il y a une chose très importante à comprendre au sujet de la levure : elle ne sert qu'à faire lever ta pâte et à rien d'autre.
Si tu souhaites donner du goût à ta pâte à pizza à travers la levure, c'est en réalisant un levain naturel. Cependant, la réalisation d'un levain naturel demande un entretien quotidien, mais il te donnera un résultat sans appel : tu obtiendras un pain ou une pizza bien plus digeste et aux arômes divers et variés selon les ingrédients que tu utiliseras pour sa réalisation.
Pour en revenir à la quantité de levure à utiliser pour ta pâte à pizza, il y a deux points à bien comprendre :
- Si tu utilises de la levure active dans une recette de pâte nécessitant de la levure fraîche, il te faudra en mettre 2,5 fois moins. Cette levure déshydratée est un concentré d'agents de fermentation. Exemple : 10 grammes de levure fraîche = 4 grammes de levure déshydratée.
- Comprends une chose au sujet de la pâte : une bonne pâte à pizza ne demande ni plus ni moins que du temps et un minimum de levure. La levure déclenche le phénomène de fermentation, tandis que le temps apporte le goût et les saveurs, à condition d'utiliser une farine adéquate, car toutes les farines ne peuvent pas supporter une longue durée de fermentation. Pour faire simple, plus une farine est riche en protéines (13 à 15%), plus elle pourra supporter une longue fermentation.
Tu vas me dire : « Moi, je veux juste faire une pizza tranquillou chez moi avec mes amis, alors combien de levure je dois mettre dans ma pâte une bonne fois pour toutes, nom d'une pizza ! » 🤣
Ok, ok ! Répondre à cette question est en fait assez compliqué, car la quantité de levure va dépendre de plusieurs critères :
- Quand vas-tu cuire tes pizzas ?
- Quelle farine utilises-tu ?
- Quelle température fait-il chez toi ?
- Etc...
Recette pour pizza facile simple et efficace
Supposons que tu réalises ta pâte le jour même pour déguster tes pizzas dans la soirée. Partant de là, pas de prise de tête ! Pas de fermentation en TA (température ambiante) pendant tant d’heures suivie de TC (température contrôlée) pendant tant d’heures, avec un boulage, puis une remise en TC et une sortie 30 minutes avant l’étalage. Tu n’es pas en train de préparer un concours de pizzaiolo ! 😂
Prends une farine standard, style la farine Colombe T55, que l’on trouve très facilement en grande surface. Cette farine est "bonne à tout faire" et contient 9% de protéines, un taux assez faible pour une pâte à pizza longue fermentation, mais tout à fait acceptable pour une pizza maison. Préparation en début d’après-midi pour une cuisson à 20 h, soit 6 à 8 heures de fermentation.
Ingrédients :
- 1 kg de farine Colombe
- 20 grammes de sel
- 10 gr de levure sèche active ou 25 gr de levure fraîche
- 700 ml d'eau
Réalisation :
- Dans un cul-de-poule, verse tes 700 ml d'eau et ajoute la levure. Remue le tout jusqu'à l'apparition d'une mousse à la surface, ce qui indiquera que ta levure est activée.
- Dans un autre cul-de-poule, mélange la farine et le sel. Verse progressivement ton mélange de farine et de sel dans l'eau, tout en remuant avec l'autre main pendant 5 à 8 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
La pâte sera relativement collante étant donné le taux d'hydratation élevé que j'ai indiqué dans ce protocole. En effet, tu vas certainement cuire tes pizzas dans un four ménager qui atteint entre 250 et 300°.
Sache que plus la pâte est hydratée, plus elle libérera lentement son eau à la cuisson, ce qui permettra d'éviter que ta pizza ne se transforme en biscotte. Une faible hydratation convient mieux aux pizzas destinées à être cuites dans des fours professionnels, qui atteignent des températures de 400/500°.
Une fois ta pâte réalisée, laisse-la reposer 30 minutes sous un torchon humide et applique une série de rabats, comme pour la pâte feuilletée.
Prends une extrémité de la pâte et rabats-la de l'autre côté, et ainsi de suite. Cela renforcera le réseau gluténique et donnera plus de force à ta pâte. Répète ces rabats 2 fois toutes les 15 à 20 minutes, puis laisse ta pâte dans un récipient couvert pendant 4 à 6 heures à température ambiante (20/25°).
Deux heures avant de cuire, forme 4 boules de 250 grammes et laisse-les sous une serviette humide à température ambiante.
Tes pâtons devront être gonflés et prêts à être étalés. Préchauffe ton four à 250°. Étale tes pâtons au rouleau si tu n'es pas à l'aise avec l'étalage à la main, puis pose-les sur une plaque, garnis-les et enfourne pendant 10 à 15 minutes. Le taux d'hydratation élevé devrait te donner un résultat tout à fait acceptable pour une recette de pâte de base. 😀
Quelques intérogations complémentaires au sujet de la levure
En espérant t'avoir éclairci au sujet de la levure, voici quelques questions récurrentes que tu pourrais te poser au fur et à mesure de ton apprentissage dans le monde de la pizza.
Quelle levure pour une pizza Napolitaiane ?
La pizza dite "Napolitaine" est une véritable institution. Le protocole est strict et doit être suivi à la lettre pour pouvoir prétendre dire que tu as fait une pizza napolitaine.
La réglementation est accessible en suivant ce lien =>
Qu'est ce que l'ultra levure ?
Je te déconseille d'en mettre dans vos pizzas 😂
L'ultra-levure est avant tout un médicament qui permet de traiter en partie les pathologies liées à des troubles digestifs.
Qu'est ce que la levure lyophilisée ?
La levure lyophilisée est une levure sèche instantanée tout simplement. Elle absorbe le liquide rapidement et ne doit pas être hydratée avant d'être mélangée avec de la farine (par opposition à la levure sèche active).
Pâte à pizza rapide sans levure !
Les personnes intolérantes au gluten ne peuvent malheureusement pas manger de pizzas traditionnelles. En effet, le gluten est la base de la pâte à pizza. Cependant, on peut contourner ce problème en utilisant une farine sans gluten, souvent disponible dans les magasins bio.
Pour la levure, vous pouvez utiliser une petite quantité de bicarbonate de soude à incorporer dans votre pâte, ce qui créera une réaction chimique engendrant des bulles, et créera une forme d'alvéolage après cuisson. Inutile de laisser votre pâte lever longtemps : 1 heure suffit.
En conclusion, la levure joue un rôle essentiel dans la réussite de ta pâte à pizza, et bien choisir la levure ainsi que les bons ingrédients peut faire toute la différence. Que tu utilises de la levure sèche, fraîche, ou même de la levure sans gluten, l’essentiel est de respecter les bonnes pratiques de préparation et de fermentation.
La pizza napolitaine, avec ses règles strictes, reste un modèle en matière de tradition, mais n’hésite pas à t’aventurer et à expérimenter pour créer ta propre version, que ce soit pour une pâte fine et légère ou une pâte plus épaisse et moelleuse.
Alors, que tu sois en train de réaliser une pizza classique ou de chercher une alternative sans gluten, garde en tête que chaque étape compte pour obtenir un résultat délicieux. Et surtout, n’oublie pas : la pizza, c’est avant tout du plaisir et de la passion ! 🍕
À bientôt pour plus de conseils et d’astuces !
A prest😎
Raphaël
Fondateur du site pizza, Pronto Pizzaïolo.
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