Pizza Romaine VS Napolitaine soit pâte fine ou pâte épaisse
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Revenons au sujet du jour :
Vous préférez les pizzas à pâte fine et aux bords craquants ? Ou celles à pâte plus épaisse, avec des trottoirs dodus et gonflés ? Si c'est la première option, tu es plutôt fan des pizzas façon "romaine", et si tu choisis la deuxième, ton cœur est "napolitain".
Il est fort probable que pour beaucoup d'entre nous, entendre les mots "Mamamia che bella pizza" évoque tout de suite un parfum d'Italie dans notre imaginaire culinaire !
Je ne t'apprendrai rien en te disant que l'Italie est la capitale mondiale de la pizza, et que Rome et Naples en sont les ambassadeurs. Ces deux villes ont chacune leur propre identité en matière de pâte à pizza. Elles sont en effet bien distinctes, notamment sur les points suivants :
- Leurs modes de cuisson
La pizza romaine et la pizza napolitaine se distinguent par leur mode de cuisson. La pizza romaine est souvent cuite à température plus basse (environ 250°C), ce qui permet à la pâte de cuire lentement et d'obtenir une texture légèrement croquante et moins aérée. En revanche, la pizza napolitaine est cuite dans un four à bois à très haute température (entre 450°C et 500°C), permettant une cuisson ultra-rapide, donnant à la pâte un extérieur bien doré, tout en restant moelleuse à l'intérieur. - Leurs taux d'hydratation
Le taux d'hydratation, qui désigne la quantité d'eau par rapport à la farine, est également un critère clé. La pâte romaine est généralement moins hydratée, ce qui la rend plus ferme et plus facile à travailler. Elle est idéale pour obtenir une pâte fine et croustillante. À l'inverse, la pâte napolitaine présente un taux d'hydratation plus élevé, autour de 60-65 %, ce qui permet une pâte plus élastique et aérée. Cela donne une croûte plus épaisse et plus alvéolée. - Leurs façonnages
La façon de travailler la pâte est un autre facteur déterminant. - Leurs aspects visuels
Visuellement, la pizza romaine présente une croûte fine, dorée et croquante, tandis que la pizza napolitaine se distingue par sa croûte plus épaisse et aérée, avec des bords gonflés et une pâte légèrement dorée.
Les 2 styles de pâte à pizza : Romaine VS Napolitainne
La principale différence entre la pâte à pizza "romaine" et "napolitaine" réside dans la texture et l'épaisseur de la pâte. La pâte romaine est fine et croustillante, tandis que la pâte napolitaine est plus épaisse et moelleuse.
La pâte romaine est préparée avec de la farine de blé dur et est étalée finement, ce qui lui donne une texture légère et croquante une fois cuite. En revanche, la pâte napolitaine est faite avec de la farine de blé tendre et nécessite un temps de levée plus long, ce qui lui permet de devenir plus aérée et moelleuse à la cuisson.
Pour en savoir plus sur la différence entre ces types de farines, je t'invite à jeter un coup d'œil à cet article sur les types de farine à utiliser pour la pizza .
La pizza Napolitainne
Contrairement à sa concurrente romaine, la pizza napolitaine a une mie plus épaisse tout en restant légère, alvéolée et moelleuse. En effet, on ne réalise pas une pizza dite "napolitaine" comme ça ! Ce type de pizza est d'ailleurs protégé par le label STG (spécialité traditionnelle garantie).
De forme ronde, la taille de la pizza napolitaine peut varier. Toutefois, traditionnellement, son diamètre n'excède pas 35 cm. Son trottoir, ou bordure, s'élève de 1 à 2 cm, tandis que la partie centrale de la pâte a une épaisseur de 0,4 centimètre.
L'abaisse du disque de pâte doit être effectuée uniquement à la main, et non à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'autres machines mécaniques. Cette méthode manuelle permet de préserver l'authenticité et la texture caractéristique de la pâte napolitaine, un élément fondamental de cette spécialité italienne.
Sa consistance dans son ensemble est facilement pliable. En effet, elle était traditionnellement fabriquée dans les rues de Naples et se mangeait repliée en portefeuille. Se pliant facilement, elle n'est traditionnellement pas une pizza croustillante.
La minute histoire 🪶 :
L'histoire de la pizza nous rapporte que la plus célèbre des pizzas napolitaines fut inventée en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie en 1889, par monsieur Raffaele Esposito. C'est précisément cet événement historique qui rendit la pizza napolitaine, et particulièrement la Margherita, toujours aussi populaire de nos jours.
La pizza Romaine
La pizza "romaine", elle, semblerait faire son apparition après la Seconde Guerre mondiale. En effet, selon certaines sources, c'est à cette époque qu'elle fit son entrée sur les tables des Romains.
La différence entre le style "napolitain" et "romain" réside avant tout dans les proportions des ingrédients et dans le mode de préparation de la pâte.
La pâte de la pizza romaine est fine, croquante, avec un bord beaucoup plus bas que celui de la napolitaine.
Pour préparer leur pâte, les Romains utilisaient de la farine de blé dur, de l'huile d'olive extra vierge ainsi qu'un faible pourcentage de grain entier. Les pizzas romaines s'étalent exclusivement au rouleau à pâtisserie, afin d'obtenir leur finesse bien connue, qui, une fois cuite, devient croustillante.
La minute histoire ✒🪶 :
La pizza "Quatre saisons" ou "Quattro Stagioni" serait, selon la légende, issue de la culture culinaire romaine. En effet, c'est bien à Rome qu'il faut se rendre pour déguster cette pizza sous toutes ses formes. Dans cette capitale antique, les gourmets peuvent la consommer ronde (Tonda romana), à la part (Al teglia) et même au mètre.
Il est également important de souligner que la composition de la Quatre saisons fait de cette pizza l'une des moins caloriques. De quoi faire décomplexer les plus gourmands.
Quelques points à retenir, qui différencie la pâte style "napolitaine" de la "romaine".
Romaine :
- Farine : Blé dur type 00 ou 0 (45/55)
- Hydratation (quantité d'eau) : 55% à 60%
- Huile d'olive : Oui
- Étalage : Rouleau à pâtisserie
- Texture et structure : Fine et croustillante, avec des bords fins
- Température de cuisson : 350°C
Napolitaine :
- Farine : Blé tendre type 00 ou 0
- Hydratation (quantité d'eau) : 55%
- Huile d'olive : Non
- Étalage : à la main
- Texture et structure : Légère et moelleuse
- Température de cuisson : 450°C
Recette de pizza pâte fine et pâte épaisse
Passons à la pratique !
Maintenant que tu connais les différences entre les deux styles de pâte (romaine et napolitaine), il est temps de passer à l'action !
Ci-dessous, je te propose une recette de pâte à pizza napolitaine et une autre pour une pâte romaine. Cela te permettra de tester les deux et de choisir celle que tu préfères selon tes goûts et tes envies !
La minute pédagogique💡 :
Donner un protocole de pâte à pizza sans tenir compte de certains facteurs n'est pas très pédagogique, surtout pour un formateur comme moi. En effet, certains éléments, comme les températures, sont essentiels pour réaliser une pâte digne de ce nom.
Cependant, je vais te donner les proportions de farine, d'eau, de sel, d'huile d'olive et de levure en me basant sur des conditions que tu retrouveras généralement dans tous les foyers.
Je vais partir du principe que la température ambiante de ta cuisine est de 25°C et que tu vas cuire ta pizza dans un four domestique chauffé à 250°C.
Recette de la pizza "quatre saisons style romaine"
Servie plus communément sur une pâte fine et craquante, la "pizza quatre saisons" trouve sa véritable identité sur une pâte à la romaine.
De plus, cette pizza se distingue par son assemblage de garniture en quatre parties bien distinctes, ce qui justifie pleinement son nom.
Recette de la pâte :
- 104 g de farine de blé dur type 00/45
- 73 cl d'eau
- 2.60 g de sel
- 2.60 cl d'huile d'olive
- 0.22 g de levure
Garnitures :
- Sauce tomate
- Champignons
- Aubergines
- Jambon
- Tomate fraîche
Informations pratiques :
- Quantité de pâte : 180 g
- Temps de maturation : 6 h
- T°C de maturation : 25°C
- Taux d'hydratation : 70%
Les étapes de préparation :
- 1- Commence par dissoudre la levure dans un peu d'eau (2 cl ou 3 cl), idéalement chaude, entre 25° et 30°C, pendant 1 minute. Cette étape permet d'activer la levure.
- 2- Dans un saladier, verse le reste de l'eau de coulage et ajoute-y les quelques centilitres que tu avais réservés pour l'activation de la levure, soit 73 cl d'eau au total.
- 3- Rajoute la farine puis mélange le tout avec une cuillère en bois. Une fois que la pâte commence à s'agglomérer, ajoute le sel et l'huile d'olive, puis transfère-la sur ton plan de travail, préalablement fariné.
- 4- Ta pâte restera légèrement collante. Il faudra lui appliquer une série de "rabats". C'est l'action de la replier sur elle-même pour intégrer de l'air jusqu'à ce qu'elle forme une belle boule lisse et homogène. Passe à l'étape suivante en badigeonnant tes mains avec un peu d'huile d'olive pour simplifier cette étape. Sans cela, tes doigts risqueraient de coller à la pâte.
- 5- Replace ensuite ta pâte dans le saladier et recouvre-le d’un film plastique. Le but est de la protéger des courants d'air. Laisse reposer ta pâte pendant 6 heures.
- 6- Après 6 heures, fais préchauffer ton four. Prends ta boule, puis farine-la généreusement pour faciliter son abaissement (étalage). Utilise un rouleau à pâtisserie, ce qui te permettra d'obtenir une pâte fine et craquante du centre jusqu'aux bords.
- 7- Il ne te restera plus qu'à garnir ta pizza avec les ingrédients de "la quatre saisons" et à la passer au four pendant 10 à 15 minutes.
Recette de la pizza "marguarita style napolitaine"
Quoi de mieux qu'une "pizza Margherita" au "cornicione" (bord) moelleux et généreux pour représenter la pizza napolitaine ?
Depuis sa création en 1889 dans l'actuelle pizzeria "Brandi" à Naples, sa composition reste la même : tomates, mozzarella et basilic, trois couleurs représentatives du drapeau de l'Italie.
Recette de la pâte :
- 144 g de farine de blé tendre type 00/45
- 101 cl d'eau
- 3.60 g de sel
- 0.72 g de levure
Garnitures :
- Sauce tomate
- Mozzarela du bufala
- Basilic
Informations pratiques :
- Quantité de pâte : 250 g
- Temps de maturation : 24 h
- T°C de maturation : 25°C
- Taux d'hydratation : 70%
Les étapes de préparation :
- 1- Comme pour la recette précédente, commence par dissoudre la levure dans un peu d'eau (2cl ou 3cl), toujours tiède, entre 25° et 30°C pendant 1 minute.
- 2- Dans un saladier, verse le reste de ton eau de coulage et ajoute-y les quelques centilitres que tu avais réservés pour l'activation de ta levure, soit les 144 cl d'eau au total.
- 3- Rajoute la farine puis mélange le tout. Une fois que ta pâte s'est agglomérée, ajoute ton sel, puis transfère-la sur ton plan de travail, préalablement fariné.
- 4- Ta pâte restera légèrement collante. Applique une série de rabats jusqu'à obtenir une belle boule lisse et homogène.
- 5- Replace ensuite ta pâte dans le saladier et recouvre-le d’un film plastique, puis laisse-la reposer 24 h à température ambiante.
- 6- Fais préchauffer ton four. Prends ta boule puis farine-la généreusement pour faciliter son abaissement (étalage). Utilise tes mains pour abaisser (étaler) ta boule en prenant soin de ne pas écraser les bords, afin de faciliter le développement de la corniche à la cuisson.
- 7- Il ne te restera plus qu'à garnir avec les ingrédients de la Margherita et glisser ta pizza au four pendant 10 à 15 minutes.
Conseil 💡 : Tu auras certainement remarqué que les recettes que je t'ai données ne sont pas en adéquation avec les protocoles traditionnels des pâtes "romaine" et "napolitaine".
Rassure-toi, c'est normal ! Comme je t'ai expliqué dans les chapitres précédents, les températures sont très importantes dans la réalisation d'une pâte à pizza qui se respecte, et la température de ton mode de cuisson (four) l'est tout autant.
C'est pour cette raison que je préfère hydrater davantage ma pâte si je cuis ma pizza dans un four à 250°C, afin d'éviter qu'elle ne sèche trop à la cuisson.
Dernier conseil 💡 : Je t'invite à utiliser une pierre réfractaire pour cuire tes pizzas. En effet, la pierre apportera une qualité de cuisson plus efficace et qualitative. Il faudra la faire préchauffer dans ton four avant de venir glisser ta pizza dessus. L'utilisation d'une petite pelle en bois pourra te faciliter cette étape. Tu as peur que ta pizza reste collée à ta pelle ? Voici un article qui pourra t'intéresser.
Que tu préfères une pizza à pâte fine et croustillante ou une pâte plus épaisse et moelleuse, l'essentiel est de bien comprendre les techniques et ingrédients qui feront de ta pizza une vraie réussite. En prenant en compte les conseils sur l'hydratation de ta pâte, la température de cuisson et l'utilisation d'outils comme la pierre réfractaire, tu pourras facilement maîtriser la préparation de ta pâte à pizza chez toi.
N'oublie pas que chaque détail compte, que ce soit le choix de la farine ou la façon dont tu vas cuire ta pizza. Alors, à toi de jouer et de créer la pizza parfaite selon tes goûts !
A presto ! Ciao !
Raphaël
Fondateur du site pizza, Pronto Pizzaïolo.
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