La recette de la pizza quatre saisons
Pronto pizzaiolo ! Si tu es passionné de pizza comme moi, je te souhaite la bienvenue sur le blog du pizzaiolo. Tu es friand de conseils, trucs et astuces en ce qui concerne le monde de la pizza, alors cet article est fait pour toi !
Envie d'apprendre le métier de pizzaïolo ? Je t'invite à découvrir ma formation de pizzaïolo en ligne, dans laquelle je t'apprends tout ce que je sais sur la pizza.
Mais revenons au sujet du jour :
La pizza quatre saisons n'est pas qu'une pizza, elle fait partie des classiques incontournables des cartes à pizzas de toutes pizzerias qui se respectent.
En effet, tu la retrouveras aux côtés des inévitables quatre fromages, royales, reginas, marguarita et tutti quanti 😁
Elle est très proche d'une des classiques appelées "capricciosa", c'est simplement la disposition des ingrédients qui les différencient. En effet, la recette traditionnelle de la quatre saisons se présente souvent comme sur la photo d'en-tête, marquée de quatre compositions d'ingrédients bien distinctes, afin de retrouver les quatre saisons de l'année. C'est une pizza savoureuse et équilibrée en terme de goûts et de couleurs, qui porte bien son nom.
Comment la pizza quatre saisons a t'elle été inventée ?
Ci-dessous, je t'invite à visionner la recette de la Tonda Romana "4 saisons" réalisée dans les régles de l'art
Bien sûr, nous pouvons affirmer que cette recette a été créée en Italie, où la pizza est profondément enracinée dans la culture culinaire.
Malheureusement, et comme bien des plats populaires, nous ne sommes pas sûrs de son origine géographique précise. De plus, les ingrédients étant choisis en fonction de la région et de la saison, il est particulièrement difficile de retracer l'histoire exacte de cette pizza.
Cependant, la quatre Saisons ou la Quattro Stagioni est traditionnellement préparée sur une pâte fine et craquante, comme on l'aime à Rome. Il pourrait donc s'agir d'une pizza d'origine romaine.
Mais qu'en est-il de l'inventeur ? Contrairement à la pizza Marguarita, nous ne connaissons pas l'inventeur de la quatre saisons. Notre piste s'arrête donc ici !
La minute histoire :
La Marguarita (ou Marguerite) fût pour la première fois préparée en 1889, en l'honneur de la Reine Marguerite de Savoie par monsieur Raffaele Esposito. Esposito est considéré de nos jours, comme le premier pizzaïolo Napolitain. En effet, il était le propriétaire d'une taverne renommée à cette époque appellée "Pizzeria di Pietro e basta così" . Elle fût rebaptisée ensuite "Pizzeria Brandi", établissement toujours populaire de nos jours.
Cette parenthèse t'a plu ? Si tu souhaites en savoir plus sur l'histoire de la pizza, je t'invite à consulter mon article à ce sujet.
Quelle est la composition d'une pizza quatre saisons
La pizza quatre saisons a été développée pour représenter les différentes saisons de l'année avec des ingrédients qui sont disponibles et typiques à chaque saison.
Les artisans pizzïaolos ont voulu créer une pizza avec une variété de saveurs et de couleurs pour offrir une expérience gustative complète. La combinaison de divers ingrédients frais, tels que les légumes, les fromages et les herbes, offre une pizza équilibrée avec des saveurs différentes pour chaque portion.
Elle est considérée comme l'une des pizzas les moins caloriques, puisque confectionnée majoritairement à base de légumes. Elle se compose traditionnellement d'artichauts, de tomates ou de basilic, de jambon et de champignons. Les artichauts représentant le printemps, les tomates ou le basilic l'été, les champignons l'automne et le jambon l'hiver.
Il est important de noter que la recette de la pizza quatre saisons peut varier en fonction des régions et des préférences individuelles.
Ainsi, il peut y avoir quelques variations dans les ingrédients utilisés ou la façon dont la pizza est préparée, mais l'idée générale de représenter les quatre saisons reste la même.
Où manger la meilleure pizza quatre saisons en France ?
La pizza quatre saisons s'est propagée partout dans le monde et on peut dorénavant la retrouver en France.
Chaque pizzeria à sa propre touche et sa propre façon de préparer leurs pizzas.
Donc la meilleure, c'est juste une question de goût ! Cela peut varier en fonction de tes préférences personnelles en termes de pâte, de garniture et de service.
Il est difficile de déterminer avec certitude où manger la meilleure pizza quatre saisons en France. Cela dépend bien évidemment, des préférences individuelles et des goûts de chacun. Cependant, la France compte de nombreux restaurants et pizzerias réputés pour leurs pizzas de qualité.
Il est conseillé de se renseigner localement, de lire des avis en ligne pour trouver les meilleurs endroits où déguster votre pizza quatre saisons.
Cependant, si vous aimez voyager, certaines villes en Italie, comme en France sont particulièrement renommées. Rome et Naples, la fameuse capitale mondiale de la pizza, et Marseille en France, qui a une forte tradition de cuisine italienne.
Pour les puristes culinaires, c'est bien à Rome, capitale de la pâte croustillante, qu'il faudra aller ! Vous la découvrirez alors sous plusieurs déclinaisons. Les gourmets pourront la déguster sous sa forme traditionnelle, par portion individuelle ou même au mètre !
N'hésitez pas à explorer différentes options et à essayer différents établissements pour trouver votre meilleure pizza quatre saisons en France.
Réalisation d'une pizza quatre saisons traditionnelle
À tes fourneaux ! Dans cette recette, je vais te donner un protocole de pâte à pizza style "romaine" pour une pâte fine et croustillante dans le respect de la quatre saisons traditionnelle. La pizza romaine a longtemps été appelée "pizza scrocchiarella" ou "pizza croustillante" parce qu'il s'agit de sa principale caractéristique.
Pour résumé, légèreté et croustillance sont, les deux signes distinctifs de cette pâte à pizza, une pâte raffinée, qui sublime n'importe quel type de garniture. Il ne te restera plus qu'à la garnir à ton goût avant d'enfourner !
Ci-dessous, je vais te donner des proportions de farine, eau, sel et levure, qui te donneront un pâton (boule de pizza) de 180 grammes, soit une pizza pour 1 à 2 personnes.
Avec un pâton de ce poids-la, tu seras en mesure de former une pizza d'environ 33 centimètres de diamètre.
Avec ce grammage et cette dimension, tu obtiendras une pâte fine et croquante, dans le respect de la tradition "romaine". (Tonda romana )
Libre à toi d'augmenter le poids de ta boule ou d'en diminuer le diamètre, afin d'obtenir une pâte plus épaisse, se rapprochant davantage du style napolitain.
Note 💡: par opposition à la pizza "romaine", la pizza "napolitaine" va se distinguer par une pâte plus épaisse avec des bords plus généreux et moelleux.
La minute pédagogique🍕 :
Réaliser une pâte à pizza dans les règles de l'art, nécessite de prendre en compte plusieurs paramètres don, la température de l'endroit où tu vas préparer ton empattement (ta pâte), le temps de repos (temps de pousse) ainsi que d'autres détails comme la température de ton eau de coulage (l'eau réservée à la réalisation de ta pâte à pizza) etc...
Plusieurs facteurs sont à prendre en compte ! Sache que presque toutes les recettes que tu trouveras sur le net sont généralement approximatives. Si tu souhaites matriser la fabrication de ta pâte à pizza, tu dois avoir consciences de l'importance des températures.
Pizzaïolo est un métier à part entière, il existe des écoles qui enseignent toutes les facettes du métier.
La recette ci-dessous est adaptée en fonction du temps de réalisation ainsi que de la température de la cuisine où tu prépareras ta pâte.
Je suis partie du principe que tu réaliseras ta pâte le matin à 10 h pour la déguster le soir à 20 h, et que la température de ta cuisine tourne autour de 25 °C.
Note💡: si ta cuisine est à une température plus chaude ou plus froide que 25°C, tu devras soit retirer quelques miligramme de levure, soit en rajouter.
Ingrédients pour la pâte :
- 104 g de farine T45
- 0.13 g de levure fraîche
- 72 cl d’eau
- 2.6 g de sel
Informations pratiques :
- Quantité de pâte : 180 g
- Temps de maturation : 10 h
- T°C de maturation : 25 °C
- Taux d'hydratation : 70 %
Note💡: dans la tradition de la pâte style "romaine", on ajoute en principe de l'huile d'olive dans le protocole (recette de la pâte). Si tu souhaites en mettre, je t'invite à en incorporer en proportion identique au sel, soit 2.6 cl d'huile en fin de pétrissage.
Les étapes de réalisation d'une pâte à pizza style "romaine"
Pour cette recette, j'ai préféré hydrater la pâte à 70 % (pourcentage d'eau que tu incorpores dans ta pâte).
À ce taux d'hydratation, tu vas te retrouver avec une pâte relativement collante. Sache que traditionnelement, la pâte à pizza "romaine" et hydraté autour des 60 % pour être cuite dans un four à 350°C.
Mais pourquoi je te recommande d'hydrater autant la pâte ? Supposant que tu vas cuire ta pizza dans un four ménager qui monte à 250°C maximum, il est préférable d'hydrater ta pâte en fonction.
En hydratant à 60 %, il y a des fortes chance que ta pizza soit trop séche en fin de cuisson.
- 1- Commence par délayer ta levure dans un petit peu de ton eau de coulage (2cl ou 3cl), idéalement tiède, soit entre 25° et 30°C pendant 1 minute. Cette étape consiste à activer la levure pour en tirer toutes ses propriétés.
- 2- Dans un grand cul de poule ou saladier, verse le reste de ton eau de coulage et ajoute y les quelques centilitres que tu avais reservé pour l'activation de ta levure, soit les 72 cl d'eau en tout.
- 3- Rajoute la farine puis mélange le tout avec une cuillère en bois.
Une fois que ta pâte c'est agloméré, ajoute ton sel (facultativement l'huile d'olive) puis transfère la sur ton plan de travail, préalablement fleuré de farine. - 5- Ta pâte va être légérement collante. Tu vas devoir lui appliquer une série de "rabats". Il s'agit de l'action de la replier sur elle-même pour incorporer de l'air jusqu'à qu'elle se forme en une jolie boule lise et homogène.
Astuce✌️: Badigeonne toi les mains avec un peu d'huile d'olive pour faciliter ta série de rabat. Sans cela, tes doigts risquent de coller à la pâte. - 6- Replace ensuite ta pâte dans le cul de poule et recouvre-le d’un film plastique. L'idée étant de préserver la pâte des courants d'air. Laisse ta pâte reposer pendant 10 h.
- 7-Fait préchauffer ton four. Prend ta boule puis farine-la généreusement pour faciliter son abaisse (étalage). Tu peux utiliser un rouleau à pâtisserie même si je te conseillerais de toujours étaler ta pâte à la main. Le rouleau va écraser ta pâte ce qui lui fera perdre en alvéolage, un des bénéfices de la fermentation (temps de repos).Cependant, le rouleau te permettra d'obtenir une pâte fine et craquante du centre jusqu'aux bords. Sache que la pâte à pizza style "romaine" est traditionnellement étalée au rouleau.
- 8- Et voilà, il ne reste plus qu'à garnir ta pizza avec les ingrédients de la quatre saisons traditionnelle.
L'astuce du pizzaïolo pour une bonne cuisson !
Si tu as l'intention de cuire ta pizza dans un four ménager, je te suggèrerai d'utiliser une pierre réfractaire au lieu des plaques de cuisson traditionnelles.
Ce petit investissement en vaut la peine ! Le contact de la pâte sur une pierre chaude va changer radicalement la qualité de cuisson de ta pizza.
Fait préchauffer ton four en mode chaleur tournante à 250°C pendant 15 minutes avec la pierre à l'intérieur. La difficulté sera de faire ensuite glisser ta pizza sur la pierre ! Si tu as peur que ta pizza colle au plan de travail, j'ai également écrit un article à ce sujet.
Quatre saisons VS "Capricciosa", quelles différences ?
Terminons maintenant cet article avec la soeur jumelle de la quatre saisons, j'ai nommé : La pizza "capricciosa" !
"Capricciosa" signifie capricieuse en italien. Elle est dénommer ainsi car elle est généralement garnie d'une grande variété d'ingrédients, tous mélangés - par opposition à la quatre saisons.
La composition varie légèrement selon les régions et les préférences individuelles. Elle est généralement composée d'une base de sauce tomate et de mozzarella. On y trouve aussi des champignons, des artichauts, des olives, du jambon cuit et cru, des câpres, du parmesan et parfois même des œufs.
Au rythme des saisons, changeante et capricieuse, cette pizza se décline en mille versions pour le plaisir de nos papilles.
La pizza "capricciosa" est appréciée pour sa variété de saveurs et de textures, alliant la fraîcheur des légumes, la richesse du fromage et la salinité des charcuteries. Elle offre une expérience gustative à la fois traditionelle et inédite.
Comme pour toutes les pizzas, la qualité des ingrédients et la préparation soignée jouent un rôle clé dans le goût final de cette pizza.
Il existe de nombreux restaurants et pizzerias en France réputés pour servir une excellente pizza "capricciosa", mais il est recommandé de consulter les avis locaux pour trouver les meilleures adresses.
Voilà pizzaïolo ! C'est tout pour cet article, j'espère avoir éclairé ta lanterne !
N'oublie pas de t'informer et te former sur ta passion,
A presto ! Ciao !
Raphaël
Fondateur du site pizza, Pronto Pizzaïolo.
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