Quelle farine utiliser pour la pâte à pizza ?
Pronto pizzaïolo ! Je suis ravi de t'accueillir sur le blog du pizzaïolo, dans lequel tu découvriras plus d'une quarantaine d'articles qui t'en apprendront beaucoup sur la pizza.
Aujourd'hui, je vais t'expliquer quel est le meilleur type de farine pour faire de la pâte à pizza.
Farine de maïs, farine de châtaigne, farine de pois chiche ou farine de blé ?
Voyons ensemble quelles sont les caractéristiques de ces différentes farines, afin de comprendre pourquoi utiliser l'une plutôt qu'une autre dans la fabrication de nos pizzas.
Mais avant cela, Je t'invite à visionner la vidéo que j'ai dédiée au choix de la farine pour une bonne pizza, sur la chaîne YouTube de la Pronto Pizzaïolo Académie !
La minute du pizzaïolo🍕:
Tu souhaites peut-être apprendre le métier de pizzaïolo ? En effet, comment devenir pizzaïolo est une question que beaucoup de personnes se posent. À cet effet, j'ai réalisé plusieurs cours en ligne pour t'apprendre à faire la pizza. Je t'invite à y jeter un coup d'œil en cliquant sur le lien.
Mais revenons à notre article.
Liste et propriétés des différentes farines
Il existe plusieurs farines, chacune ayant des propriétés différentes en fonction de la mouture du grain utilisé et des traitements qu'elle a subis.
En voici quelques-unes :
- 1. Farine de blé tendre : La farine de blé est la plus couramment utilisée en cuisine. Elle peut être classée en différentes catégories en fonction de son taux de raffinage (T45, T55, etc.). La farine de blé tout usage est polyvalente et convient à la plupart des recettes. Elle est parfaitement adaptée à la pâte à pizza !
- 2. Farine de blé dur : Cette farine est moulue à partir de variétés de blé dur spécifiques et est principalement utilisée pour faire des pâtes, du pain plat et des pâtisseries.
- 3. Farine de blé complète : Elle contient tous les composants du grain de blé, ce qui la rend plus nutritive, mais elle a une texture plus dense. Elle peut être utilisée, tout comme la farine de seigle, pour la réalisation d'un levain naturel.
- 4. Farine d'épeautre : L'épeautre est une variété ancienne de blé qui contient plus de protéines et de nutriments que le blé moderne. Sa farine, qui peut être blanche ou complète, est utilisée comme substitut de la farine de blé dans certaines recettes.
- 5. Farine de seigle : La farine de seigle est faite à partir de grains de seigle et donne une saveur distincte aux pains et pâtisseries. Elle contient moins de gluten que la farine de blé, ce qui donne une texture plus dense et une mie plus compacte.
- 6. Farine de maïs : La farine de maïs est moulue à partir de grains de maïs et est principalement utilisée pour faire des tortillas, des tacos et des produits de boulangerie à base de maïs.
- 7. Farine sans gluten : Il existe également des farines sans gluten, telles que la farine de riz, la farine de sarrasin, la farine de pois chiche, la farine de tapioca et la farine de quinoa. Ces farines sont utilisées par les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou ayant une sensibilité au gluten. Comment réaliser une pui
Chaque type de farine a ses propres caractéristiques et convient mieux à certaines recettes. Il est donc important de choisir le type de farine approprié en fonction de ce que tu souhaites cuisiner.
C’est bien de comprendre la diversité des farines, car elles ont toutes des spécificités qui peuvent influencer la texture et le goût de ta pâte à pizza. Pour la pizza, il est essentiel de choisir une farine de qualité qui convient à la fermentation et à la texture que tu recherches. La farine de blé tendre, en particulier la T00 ou T45, est souvent privilégiée pour son côté léger et sa capacité à donner une pâte bien élastique et souple.
Mais tu peux aussi t’aventurer avec des farines plus spécialisées pour créer des pizzas originales, comme la farine d’épeautre ou de seigle, qui apportent une saveur plus profonde. Ces farines sont parfaites pour ceux qui veulent apporter une touche plus rustique ou différente à leurs pizzas.
Il est important d'expérimenter et de trouver la farine qui correspond le mieux à tes préférences et à tes besoins. La maîtrise de la farine est un élément clé pour obtenir une pizza de qualité, alors n'hésite pas à tester différentes variétés pour varier les plaisirs !
Quelle farine pour faire des pizzas 💡
Après avoir pris connaissance des informations ci-dessus, tu as peut-être compris que c'est les farines de blé tendre et dur, qui sont les plus adaptés pour les pizzas, en partie grâce à la présence de gluten, qui va favoriser la fermentation (levée de la pâte) apportant alvéolage et légèreté à nos pizzas.
C'est la formation du réseau gluténique qui fait la pizza, il se manifeste quand on mélange la farine de blé à l'eau. Tu pourras retrouver le gluten dans d'autres farines issues d'autres céréales telles que le seigle, l'orge ou le ka mut, mais en moindre quantié.
En d'autres termes, on ne peut pas appeler une pizza, pizza, si elle ne contient pas de gluten.
Les différents types de farine pour la pizza
Tu as certainement déjà entendu parler des types de farine en lien direct avec le taux d'extraction. On utilise des termes comme T45, T55, T80, etc., pour les désigner.
Pour la pizza, on privilégie des farines de blé tendre de type T45 et T55, et idéalement la T45. Mais pourquoi ?
Les farines de type 45 ont un taux d'extraction plus bas que les autres types, ce qui signifie qu'elles contiennent moins de sels minéraux présents naturellement dans le grain de blé. Les pizzaïolos et boulangers s'accordent à dire qu'un taux de sel plus faible favorise une fermentation plus adéquate pour la pâte à pizza.
Cela permet à la pâte de mieux lever et d'obtenir une texture plus légère et aérée, idéale pour une pizza réussie.
Quand est-il de la farine intégrale ? 🍕
Réaliser une pâte à pizza avec de la farine "intégrale", également appelée "complète", est tout à fait possible. Le résultat sera une pâte plus ferme et une mie plus dense.
Les avantages se situent au niveau du taux glycémique, qui sera moins élevé. Tu obtiendras ainsi une pâte plus digeste, et donc meilleure pour la santé.
Un bon compromis consiste à ajouter entre 5 et 20 % de farine complète à ta recette de pâte. Cela apportera une richesse en nutriments lors de la fermentation. Les farines complètes ont un taux d’extraction de 100 %, ce qui signifie que rien n'est retiré lors de la mouture. Elles conservent ainsi tous leurs nutriments, y compris les sels minéraux.
Note 💡 :
Les sels (qu'il s'agisse de sels de table ou de sels minéraux) ont la particularité de ralentir la fermentation que l'on cherche à obtenir pour la pâte à pizza. Cette règle s'applique à la farine, mais aussi à la quantité de sel fin ajoutée ainsi qu'à l'eau utilisée dans la recette (aussi appelée "eau de coulage").
quelle farine pour une pizza italienne
Employer ces termes serait une faute de langage, car l'histoire de la pizza nous apprend que la pizza telle que nous la connaissons aujourd'hui est née en Italie.
Cependant, pour répondre à cette question, je te dirais d’utiliser simplement une farine italienne. En effet, l’Italie produit sa propre farine, qu’elle classe par type, en fonction de la quantité de sels minéraux qu’elle contient, tout comme en France.
Les différences entre les farines T'00' et T "0"
On retrouve les équivalents des farines françaises T55 et T45 dans les farines italiennes T "0" et T "00".
Pour réaliser une pizza italienne authentique, je te conseillerais d'utiliser une farine T "00".
Découvre ci-dessous ce qui les différencie :
Farine type "00"
La farine de blé type 00 est une farine italienne très raffinée, largement utilisée dans la cuisine italienne, notamment pour la préparation de pâtes et de pizzas.
Le terme "type 00" fait référence au niveau de mouture de la farine, soit la finesse de sa texture. La farine de blé type 00 est moulue de manière très fine, ce qui lui confère une texture douce et légère. Elle est produite en éliminant la majeure partie du son et du germe du grain de blé.
Cela aboutit à une farine très blanche, avec un taux de gluten relativement élevé. C’est une farine souvent conseillée pour des recettes nécessitant une pâte à la fois légère et élastique, comme pour les pizzas et les pâtes fraîches.
Sa capacité à bien absorber l’eau et à développer du gluten permet d'obtenir une pâte moelleuse, tout en facilitant son étirement.
Farine type "0"
La farine de blé type 0 est également une farine italienne très utilisée dans la cuisine. Moins raffinée que la farine de blé type 00, elle conserve une texture relativement fine.
Le terme "type 0" fait également référence au niveau de mouture de la farine, mais dans ce cas, elle est légèrement moins fine que la farine type 00. La farine de blé type 0 est obtenue en moulant le grain de blé, en enlevant une partie du son et du germe, mais pas autant que pour la farine type 00.
En conséquence, la farine de type 0 contient davantage de nutriments et de fibres que la farine de type 00. Elle est couramment utilisée dans diverses recettes de pâtisserie, de pain et de pâtes où une texture légère mais avec une certaine densité est souhaitée.
La farine de type 0 offre également une meilleure stabilité et une meilleure structure à la pâte, la rendant idéale pour des préparations nécessitant à la fois légèreté et consistance.
Note 💡 :
Les farines italiennes T "0" et T "00" contiennent moins de sels minéraux que leurs homologues françaises. Cette caractéristique est un avantage lorsqu'il s'agit de réaliser une pâte à pizza, car un faible taux de sels minéraux permet une fermentation plus optimale et une meilleure élasticité de la pâte.
C'est pourquoi les farines italiennes sont particulièrement recommandées pour obtenir une pâte à pizza légère et moelleuse.
Où trouver les farines pour ma pâte à pizza ?
En grande surface, il est facile de trouver des farines intégrales, T45 et T55.
Cependant, pour ce qui est des farines italiennes, tu auras un choix beaucoup plus large chez des producteurs spécialisés. Tu y trouveras certainement plusieurs variétés de farine, ainsi que d'autres produits comme des sauces tomates cuisinées et de la mozzarella di bufala, de quoi t'inspirer pour la préparation et la garniture de tes futures pizzas.
Tu peux également acheter tes farines directement sur internet, par exemple sur des sites comme "Bien Manger", où tu trouveras un large choix de produits spécialisés.
Quelle farine pour une pizza napolitaine
Attention lorsqu'on parle de la pizza napolitaine, car elle bénéficie d'une protection similaire à celle du champagne ! En effet, pour pouvoir vendre ou préparer une pizza napolitaine, il est impératif de respecter certains critères inscrits dans une charte détaillée appelée "Charte officielle de la pizza napolitaine STG".
Cela dit, je peux affirmer que la pizza napolitaine traditionnelle est réalisée avec de la farine Tipo 00, qui est considérée comme idéale pour obtenir la texture caractéristique de cette pizza.
La farine Tipo 00 est moulue très finement à partir de grains de blé tendre, et possède une teneur élevée en gluten. Ce type de farine permet d'obtenir une pâte à pizza légère, élastique et avec une croûte croustillante à l'extérieur. Elle est parfaitement adaptée à la cuisson à haute température, typique des fours à bois, permettant ainsi d’obtenir des bords bien dorés et une pâte parfaitement gonflée.
Quelle farine pour étaler la pâte à pizza
Pour étaler la pâte à pizza, tu peux utiliser de la farine tout usage (T 45 ou T 55) ou de la semoule de blé dur.
Voici les caractéristiques de chaque option :
- 1. Farine tout usage : La farine tout usage est une option courante pour étaler la pâte à pizza. Elle est légère et possède une texture fine, ce qui facilite son utilisation pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail. Sa finesse permet également de créer une couche uniforme de farine sur la surface de travail, rendant l'étalage de la pâte plus simple.
- 2. Semoule de blé dur : La semoule de blé dur constitue une alternative intéressante à la farine tout usage pour étaler la pâte à pizza. Plus grossière et granuleuse que la farine, la semoule de blé dur crée une texture légèrement rugueuse sur la pâte. Cela aide à éviter qu'elle ne colle à la surface de travail, facilitant ainsi l'étalage et la manipulation de la pâte.
Note 💡 :
L'utilisation de la farine tout usage ou de la semoule de blé dur dépend vraiment de tes préférences personnelles. Certains apprécient la texture légère de la farine tout usage, tandis que d'autres préfèrent l'aspect plus granuleux de la semoule de blé dur.
L'objectif est d'utiliser suffisamment de farine pour éviter que la pâte ne colle, mais sans en mettre trop, afin de ne pas altérer la texture de la pâte à pizza.
D'ailleurs, tu te demandes peut-être si l'on peut mettre de la semoule dans la pâte à pizza ? Cette question a fait l'objet d'un article sur le blog du pizzaïolo. Je t'invite à y jeter un œil pour en savoir plus sur ce sujet et approfondir tes connaissances.
Quelle farine pour une pâte à pizza maison
Réaliser une bonne pâte à pizza maison nécessite de prendre en compte plusieurs facteurs, et l'un des plus importants est le choix de la farine. En effet, selon l'heure à laquelle tu prévois de cuire tes pizzas, tu devras adapter le type de farine à utiliser.
Un facteur clé à considérer est la valeur "W" de la farine, également appelée force boulangère. Bien que cette valeur ne soit pas toujours indiquée sur les paquets de farine, tu peux facilement te baser sur le pourcentage de protéines qui est, lui, toujours mentionné. Les farines faibles ont un taux de protéines d'environ 8 %, tandis que les farines plus fortes peuvent atteindre 15 %.
En résumé, plus la farine est forte et riche en protéines, plus elle sera capable de supporter une fermentation longue, ce qui est idéal pour obtenir une pâte à pizza aérée et pleine de saveurs. Choisir la farine appropriée en fonction de la durée de fermentation te permettra d'obtenir des résultats de qualité professionnelle.
Comment choisir sa farine en fonction du temps de fermentation souhaité 💡
Tu as peut-être entendu parler des termes température ambiante (TA) et température contrôlée (TC). Si tu souhaites réaliser une pâte à pizza à longue fermentation, je te conseille de commencer par laisser ta pâte reposer à température ambiante pendant quelques heures. Ensuite, place-la au réfrigérateur.
Le froid va ralentir la fermentation sans l'arrêter complètement, permettant ainsi à ta pâte de développer une **plus grande profondeur de saveurs au fur et à mesure du temps. Selon le type de farine utilisée, tu peux laisser ta pâte reposer entre 24 et 48 heures au réfrigérateur, et parfois même plus longtemps.
Note 💡:
Il est important de comprendre qu'en fonction de la température ambiante et de la quantité de levure ajoutée à ton protocole, ta pâte lèvera plus ou moins rapidement.
Ainsi, une pâte avec moins de levure et laissée dans un environnement froid mettra plus de temps à lever, mais en retour, elle développera des saveurs plus complexes et une meilleure texture.
Voici un tableau simple pour mieux comprendre comment la quantité de protéines dans ta farine influence le temps de levée de ta pâte :
- - 8 à 10 % de protéines : Temps de levée de 2 à 4 heures (idéal pour une fermentation rapide, avec une texture plus légère).
- - 10 à 12 % de protéines : Temps de levée de 4 à 6 heures (parfait pour une pâte qui reste relativement aérée mais qui gagne en consistance).
- - 12 à 14 % de protéines : Temps de levée de 8 à 10 heures (une pâte à fermentation plus longue, idéale pour un goût plus développé et une texture plus dense).
- - 14 % de protéines et plus : Temps de levée de 10 à 24 heures ou plus (une pâte très forte en protéines, idéale pour les pizzas de qualité supérieure avec un goût profond et une croûte parfaitement aérée).
Note 💡: Plus la farine est riche en protéines (en général au-dessus de 12 %), plus ta pâte sera robuste et pourra supporter une fermentation longue. Cela permet d'améliorer la digestibilité et la saveur de la pâte tout en augmentant sa capacité à lever de manière optimale.
La Pz 2
Issue de la société italienne Molino Spadoni, elle est composé de blé tendre, la farine PZ2 est parfaite pour l'obtention d'une pizza moelleuse.
Elle lève relativement vite (de 4 à 6 heures).
Force W : 195-215.
Caputo bleu
Cette farine est élaborée à partir de blé uniquement, sans aucun additif.
La farine classica présente une granulométrie calibrée et équilibrée, pour une hydratation aisée. Elle est idéale pour obtenir des pâtes légères et douces.
W 220/240
Stagioni 5
Le 5 Stagioni est une farine de très grande qualité. Elle propose ici une farine très équilibrée, elle se révèle parfaite pour des temps de levée moyens, compris entre 8 et 13 heures. Idéale pour une production journalière.
W330
Quelle farine pour une pâte à pizza sans gluten
Je t'invite à visionner la vidéo que j'ai dédiée à la réalisation d'une bonne pâte à pizza sans gluten sur la chaîne Youtube de la Pronto Pizzaïolo académie !
Pour une pâte à pizza sans gluten, tu peux utiliser différents types de farines.
Voici quelques options courantes :
- 1. Farine de riz : C’est l’une des farines sans gluten les plus couramment utilisées pour les recettes sans gluten. Elle est légère et douce, parfaite pour une pâte à pizza plus légère et aérée.
- 2. Farine de sarrasin : Elle offre une saveur prononcée, presque de noisette, et donne à la pâte une texture légèrement plus dense. Bien qu'elle ne contienne pas de gluten, elle peut ajouter une note unique à ta pizza
- 3. Farine de pois chiche : Une farine un peu plus dense avec une saveur distincte qui peut apporter une belle texture à la pâte, tout en étant un choix nutritif. Elle est souvent utilisée dans les recettes sans gluten pour sa richesse en protéines.
- 4. Mélange de farines sans gluten : Pour des résultats optimaux, tu peux opter pour un mélange de farines sans gluten, généralement composé de farine de riz, de tapioca, et de fécule de pomme de terre. Ces mélanges sont spécialement conçus pour garantir une pâte à pizza plus souple et élastique, tout en restant sans gluten.
Note💡:
Les farines sans gluten n'ont pas la même structure et les mêmes propriétés de liaison que les farines de blé conventionnelles, donc tu devras peut-être ajuster les proportions d'ingrédients, ou utiliser des agents liants tels que la gomme de xanthane ou la gomme de guar pour obtenir une texture de pâte à pizza réussie.
En conclusion, le choix de la farine pour ta pâte à pizza joue un rôle crucial dans le résultat final, que tu sois un amateur ou un pizzaïolo confirmé. Que ce soit la farine de blé tendre pour une pâte classique, la farine de blé dur pour une texture plus ferme, ou des farines sans gluten pour répondre à des besoins spécifiques, chaque type de farine a ses propres caractéristiques qui influencent la texture, le goût et la digestibilité de ta pizza.
Il est important de prendre en compte des facteurs tels que la force de la farine (indiquée par son "W") et le temps de fermentation souhaité pour maximiser la qualité de ta pâte. Une farine plus forte et un temps de fermentation plus long permettront de développer une pâte plus aérée et savoureuse. De plus, l’ajout de farines complètes ou d’alternatives sans gluten peut offrir des avantages nutritionnels et une texture différente, tout en répondant aux besoins alimentaires spécifiques.
En fin de compte, le choix de la farine dépend de tes préférences personnelles et du type de pizza que tu souhaites réaliser. N'hésite pas à expérimenter avec différentes farines pour découvrir celle qui conviendra le mieux à ton goût et à tes attentes en matière de texture. À toi de jouer et de créer ta pizza parfaite ! 🍕
A presto ! Ciao !
Raphaël
Fondateur du site pizza, Pronto Pizzaïolo.
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